• D’abord un nez rond, fruité, élégant. Ce sont les Merlots et les Cabernets issus de la zone océanique à l’ouest de Limoux qui apportent par une courte macération des arômes de fruits rouges, de cerise, et une touche de réglisse qui préparent le palais à l’attaque gourmande de la viande.

• Ensuite, un velouté en bouche avec une structure suffisante mais discrète pour laisser s’exprimer le Bœuf. La douce puissance de la Syrah alliée au Malbec parfumé de garrigue, issus de la zone méditerranéenne apportent chaleur, soyeux et suavité pour soutenir les tonalités et les reliefs du Bœuf : notes fondues ou grillées, poivrées, épicées.

• Comme au temps du « Bœuf sur le Toit », nos cépages se retrouvent en altitude, pour acquérir finesse et complexité sous la fraîche influence